Quand on parle de bœuf japonais, beaucoup pensent immédiatement au bœuf de Kobe. Symbole de luxe et de raffinement, il est sans doute le plus célèbre — mais il n’est pas le seul. Le terme “wagyu” (和牛) signifie littéralement “bœuf japonais”, et regroupe plusieurs races et appellations régionales, chacune avec ses particularités et ses terroirs.
Qu’est-ce que le wagyu ?
Le wagyu désigne quatre races principales de bœufs japonais :
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Kuroge Washu (noir japonais) – la plus répandue, connue pour sa viande incroyablement persillée.
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Akage Washu (roux japonais) – plus légère et moins grasse, souvent originaire de Kumamoto.
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Mukaku Washu (sans cornes) – très rare, à la chair fine et au goût délicat.
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Nihon Tankaku Washu (à courte corne) – race du nord du Japon, à la saveur plus prononcée.
Le secret du wagyu réside dans le marbrage (le persillage de graisse intramusculaire), qui fond à basse température et rend la viande tendre et savoureuse.
Kobe, Matsusaka, Ōmi… et les autres
Le bœuf de Kobe est en réalité une appellation d’origine contrôlée (AOC) issue de la race Kuroge Washu, élevée dans la préfecture de Hyōgo. Il respecte des critères extrêmement stricts de traçabilité, d’alimentation et de qualité.
Mais d’autres régions produisent des wagyu tout aussi remarquables :
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Matsusaka (préfecture de Mie) : viande d’une finesse extrême, souvent considérée comme la plus fondante du Japon.
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Ōmi (préfecture de Shiga) : réputé pour son équilibre entre gras et saveur, l’un des plus anciens wagyu du pays.
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Yonezawa (préfecture de Yamagata) : texture douce et goût riche, très prisé à Tokyo.
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Hida (préfecture de Gifu) : légèrement plus corsé, parfait pour le sukiyaki ou le yakiniku.
Goûter le wagyu au Japon
Déguster du wagyu ne signifie pas forcément dépenser une fortune. On peut savourer d’excellents morceaux dans des yakiniku, izakaya ou restaurants spécialisés qui proposent des dégustations régionales. Certaines régions offrent même des visites de fermes wagyu, où l’on découvre les méthodes d’élevage et les différences de terroir.
Où déguster du wagyu à Tokyo
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Wagyumafia (Roppongi) – restaurant exclusif où le wagyu est décliné en sando, sushi et steak. Une expérience haut de gamme.
🔗 https://wagyumafia.com
Où déguster du wagyu à Kyoto
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Mouriya Gion – institution née à Kobe, installée dans le quartier historique de Gion, pour un wagyu de très haute qualité.
🔗 https://www.mouriya.co.jp/en/
À retenir
Le bœuf de Kobe est un joyau, mais il n’est que la part visible de l’univers wagyu. Chaque région japonaise élève son propre bétail avec soin, créant une palette de saveurs et de textures unique.
Explorer le wagyu, c’est comme voyager à travers le Japon : une expérience culinaire et culturelle à part entière.
